烘焙手艺锁住荔枝美味
荔枝干肉厚核小。 视觉中国供图
近日,美味友人送我一袋荔枝干,烘焙尝一口,手艺锁住弹牙,荔枝蜜甜,美味醇香,烘焙吃出了新鲜荔枝的手艺锁住味道,但又自带干货质感。荔枝这荔枝属于季节性水果,美味难以保鲜,烘焙而聪明的手艺锁住岭南人家,就势制成了荔枝干,荔枝让荔枝风味四季可存。AG超玩会
早些时候,我便知道,在荔枝产区,荔枝干加工技术是传统手艺,而在茂名和东莞,该技艺还被评为市级非遗,东莞大朗镇的烘焙荔枝干手艺已传承80多年。这次品尝到荔枝干,便有了翻阅资料,了解荔枝干制作技艺的兴趣。
据资料所知,荔枝加工主要是制干果,有晒干和焙干两法。荔枝制干历来都有。家庭制干果自食的,以晒干为主。大量制成荔枝干为商品的,则以焙制方法加工。
在广州地区,传统的荔枝干制作,多采用糯米糍和怀枝两种。在茂名和东莞,则以糯米糍为佳。通常选用半红半青的鲜果进行烘焙,这样出来的荔枝干色泽金黄、口味上佳。
果农在采摘荔枝后,留果梗8一10厘米长,使果易干,易翻,安排在竹窝上,每窝下装晒30斤左右,经一天(晴天)以至数天(多云天气),晒到过“青”,果色由红变暗红,即进行“翻窝”,用空窝覆盖盛有荔枝的窝上,两人合力将两窝一翻,使果翻转。最好晒一早上,待果身晒热时才翻窝。每隔一天翻果一次,多翻会使果壳擦花,反而不好。
这样连日曝晒,并将虫蛀及爆破的挑出,若天晴,经20天以上便晒成,否则需要一个月以上。
每天晒时若不够半天,便要加火焙,初时若一夜不焙,便会发霉,但要晒过“青”才能用火焙,壳色才好,否则色暗。
要焙,先要建焙炉,农民称作“荔枝焙”,高约0.5米,长短宽窄定,用泥砖(长0.3米,宽0.2米,厚0.1米)建成,底砖企放,上一砖侧置,在一面开焙口,每隔1米开一口(宽0.6米,高0.5米),炉顶架杉,上排笪,称为“焙子”(用1.6米长的芒骨,即萌根,或竹仔,7厘米宽一条,用黄藤或白藤织成)。将果三四层厚安排在“焙仔”上焙之。果不可太厚,免将果压扁。焙时,先将木炭烧着,用铁炉将炭火铲入炉内,每隔0.5米放炭火一行,每行3小堆,不要让它起火,若有火,须用火灰抑止。焙口用麻包吊遮着,到没有烟时,才好用席覆盖在果上。
普通每次焙一夜,例如下午5时开始焙,到晚上11时,将果翻转一次。果要翻得匀,否则果肉一边重,一边轻,一面好颜色,一面不好颜色。并加水一次,便可过夜了。至深夜2时,要将盖席揭去,免水汽再渗回果壳内,使皮壳发软。注意火要烧得适当,每半小时便要巡火一次,若要火不过猛,可烧碎炭,火大则果被培焦,总要火度适当。
糯米糍遇到天雨不得已时才焙。糯米糍每450千克晒得荔枝干100千克;怀枝380—400千克可晒100千克。
新世纪以来,荔枝干的制作多采用日晒或机械化设施烘焙,只有少数人坚持“荔枝焙”技艺。
友人说,“一颗荔枝三把火”,新鲜荔枝吃了容易上火,但这样焙出来的荔枝,不单不上火,还是冬令大补。
听闻此,我又剥开几个荔枝干,放心地吃起来。
【作者】何浓
【来源】南方农村报
- ·石棉县人大常委会增强责任感 认真履职
- ·@梅州买卖“两卡”人员,警方喊话:珍惜最后机会,尽快投案自首!
- ·发现天籁之音!原创歌曲大赛投票开启!为他们投上一票吧~
- ·梅州1组织14件作品,上榜2020年度全省群众文艺作品
- ·除了人潮旺,今夏文旅市场还有这些新意
- ·促消费惠民生!梅州市商务局开展了这些活动...
- ·揭幕,梅州公安融媒体中心正式运营!
- ·热爱运动 阳光少年!梅州市青少年体育联合会今日揭牌
- ·除了人潮旺,今夏文旅市场还有这些新意
- ·@梅州人,“五一”梅州这些列车汽车班次有变!
- ·劳动者风采丨让群众在事故处理中感受公平正义!他,是梅州交警李思敏
- ·@梅州买卖“两卡”人员,警方喊话:珍惜最后机会,尽快投案自首!
- ·蛇年春节 您选择持股还是持币过年呢?
- ·旋转跳跃不停歇~这堂课,将打造百姓身边的志愿“舞儿”...
- ·“舒力基”渐行渐远~ 梅州下周雨雨雨,阵雨、小雨……连下好几天
- ·好样的!梅州79名学生荣获2019
- ·奋进强国路 阔步新征程丨龙龙高铁梅龙段开通 中国铁路营业里程突破16万公里
- ·如何避开五一出行高峰?天汕高速这份实用出行指南送给您...
- ·自救互救能力get~梅州举办新时代文明实践院前急救科普宣传活动
- ·五一返程高峰已开启!梅州往珠三角,交警蜀黍说可这样走...
- ·学生感觉学业压力大 学校尽量安排锻炼时间
- ·旋转跳跃不停歇~这堂课,将打造百姓身边的志愿“舞儿”...
- ·敬业丨148.3公里、120小时用心守护!他们,在梅州高速为你护航
- ·博敏电子2021年第一季度净利润同比增加197.10%
- ·省“送教下基层”专题培训班汉源开讲
- ·2021年梅州市版权宣传周“扫黄打非”“绿书签行动”启动仪式举行